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(株) かめびし

株式会社 かめびし

かめびし屋は、宝暦3年の創業以来、260年あまりの間、昔ながらの「むしろ麹製法」で醤油をつくり続けてきた醤油蔵です。
「むしろ麹製法」とは、14段の筵(むしろ)の上に麹を広げ、寝ずの番をしながら丁寧に麹を育てる製法のこと。体力と手間がかかる作業で、日本でこの製法を続けているのはかめびし屋だけだといわれています。
麹づくりは醤油づくりにおいて基本となるとても大切な作業。だから、この製法が変わってしまうと昔ながらの醤油の味を守ることができません。本物のおいしい醤油の味を守るために、ゆっくりと、丁寧にむしろで麹を育てています。

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醤油の原料は、大豆と小麦と塩。シンプルからこそ、安全性を考えて材料を厳選し、国産大豆(一部有機無農薬)、国産小麦(一部有機無農薬)、天日干し自然塩を使っています。
むしろの上で育った麹を原材料に混ぜて、年季の入った木桶に入れて醸成したものが「もろみ」です。数百年以上の歴史を持つ醸造蔵の杉桶に仕込み、二年、三年、ときには十年もの歳月をかけて「もろみ」を熟成させます。古い蔵には230種類もの独自の酵母菌が棲みついていて、この自然界の微生物の力で大豆の旨みをゆっくりゆっくり引き出してゆくのです。蔵の中で醸成される最中、蔵人は桶にたっぷりと入った「もろみ」を棒でかき混ぜ(かい入れ)ながら、熟成具合を見ていきます。年が経ったものほど、水分が飛んで硬くなり、混ぜる作業も力がいります。そして、この「もろみ」を搾ったものがおいしい醤油になるのです。

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